Crecimiento y calidad del músculo : de ganado destinado al consumo - Ariza Botero, Manuel Fernando, 1957-; Jiménez Robayo, Ligia Mercedes, 1957- (Bogotá : Universidad Nacional de Colombia : Editorial Universidad Nacional de Colombia, 2022)
Con base en las investigaciones realizadas por los autores de cada capítulo, el presente libro describe principalmente algunos de los efectos de la genética y del medio ambiente sobre las características organolépticas del músculo destinado al consumo. Cada capítulo ha sido concebido sobre la búsqueda de nuevos aportes a la literatura tradicional en el área de la calidad de la carne y el efecto de cada componente del músculo sobre el producto final. Por ello, uno los objetivos principales de este texto es el de aportar a la ciencia de la carne una explicación de las causas de esta variación, la cual se genera a partir de los denominados factores premortem o a factores postmortem. Así, este libro relata desde el momento inicial de la fertilización a través de los distintos estadios embrionarios hasta el nacimiento y, posteriormente, la época posnacimiento hasta alcanzar finalmente el momento del faenado del individuo. Además, se ilustra a través de todas estas etapas la interacción de los genes y sus variaciones en expresión como consecuencia del efecto medioambiental sobre cada una de estas etapas del crecimiento y desarrollo del músculo destinado a la alimentación del ser humano.
Capítulo 1. Desarrollo, crecimiento y factores genéticos asociados en ganado de carne / Manuel Fernando Ariza Botero, Marcela Ríos Rodríguez, Stewart Lowden -- capítulo 2. Calidad en la carne / Adriana Isabel Rada Bula, Marcela Ríos Rodríguez -- capítulo 3. La terneza de la carne / Manuel Fernando Ariza Botero, Yurany Teresa Ortiz Sánchez, Jorge Eduardo Gallo Bohórquez -- capítulo 4. La capacidad de retención de agua (CRA) / Joel David Leal-Gutiérrez, Ligia Mercedes Jiménez-Robayo -- capítulo 5. El análisis de perfil de textura (TPA) / Yenny Catherine Pinilla López, Ligia Mercedes Jiménez Robayo, Manuel Fernando Ariza Botero -- capítulo 6. El papel del color en la calidad de la carne / Susan Lorena Castro Molina, Manuel Fernando Ariza Botero.
Incluye referencias bibliográficas al final de cada capítulo e índice temático.
Descripción basada en metadatos suministrados por el editor y otras fuentes.
Recurso electrónico. Santa Fe, Arg.: elibro, 2023. Disponible vía World Wide Web. El acceso puede estar limitado para las bibliotecas afiliadas a elibro.
Keywords: Ganado de carne; Calidad de la carne; Ternura; Jugosidad; Textura de la carne; Propiedades organolépticas.; Ganadería.; Libros electrónicos.