Impacto de la interacción entre polifenoles de té verde y proteínas del lactosuero sobre las propiedades biológicas y funcionales de las mezclas Impact of the interaction between green tea polyphenols and whey proteins on the biological and functional properties of mixed systems - Staszewski, Mariana von.; Pilosof, Ana María Renata; Jagus, Rosa Juana; e-libro, Corp. (Buenos Aires, Argentina : Universidad de Buenos Aires, 2011)
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la interacción entre polifenoles de té verde y proteínas del lactosuero y su impacto sobre las propiedades funcionales y biológicas de los componentes. Los estudios realizados muestran que los polifenoles poseen una fuerte afinidad por todas las proteínas del lactosuero estudiadas y a todos los pH analizados. El tamaño de los complejos formados es máximo cercano al punto isoeléctrico de cada proteína por lo que la insolubilidad de los mismos está mayormente determinada por su carga superficial. La presencia de polifenoles aceleró el proceso de gelificación tanto de ?- lactoglobulina (?-lg) como de caseinomacropeptido (CMP). Resultados similares se observaron con WPC. A pH 6,0, pudieron utilizarse concentraciones de polifenoles de hasta 0,5 por ciento (p/v) sin producir precipitación del sistema y sin afectar negativamente la viscoelasticidad y la textura de los geles de proteína o WPC. Las variedades de té verde argentino mostraron excelentes capacidades como agentes antioxidantes y antimicrobianos. La formación de complejos entre los polifenoles de té verde y el WPC disminuyó significativamente estas actividades. La actividad antimicrobiana del té verde en presencia de WPC se observó principalmente frente a bacterias gram positivas. Además, el tratamiento previo con té verde mejoró, en la mayoría de los casos, la efectividad de distintas condiciones de estrés aplicadas sobre los microorganismos, sin producir efectos de protección cruzada. Los polifenoles presentaron un gran potencial como agentes anticancerígenos. Sin embargo, la interacción de los polifenoles con ?-lg o CMP tuvo efectos sinérgicos o antagónico dependiendo de la línea celular evaluada. La elección adecuada de la concentración de polifenoles permitiría obtener los efectos biológicos para la salud presentes en este ingrediente funcional sin afectar negativamente las propiedades funcionales de sistemas lácteos como el WPC y sus proteínas.
The objective of the present work was to study the interaction between green tea polyphenols and whey proteins, and its impact on the functional and biological properties of the components. The studies revealed that polyphenols have a strong affinity for all whey proteins studied and at all pH evaluated. The size of the complexes formed was maximum close to the isoelectric point of each protein and their solubility was mainly determined by their superficial charge. The presence of polyphenols accelerated the gelation process of both ?-lactoglobulin (?-lg) and caseinmacropeptide (CMP). Similar results were observed with WPC. At pH 6.0, polyphenol concentrations up to 0.5 por ciento (p/v) can be used without producing precipitation neither affecting negatively the viscoelasticity and the texture of protein or WPC gels. Argentinean green tea varieties showed very good capacities as antioxidants and antimicrobials. The complexes formation between green tea polyphenols and WPC decreased very significantly these activities. The green tea antimicrobial activity in the presence of WPC was mainly observed against gram positive bacteria. Additionally, the previous treatment with green tea improved, in most of the cases, the effectiveness of different stress conditions applied on the microorganisms, without producing cross- protection effects. Polyphenols presented a great potential as anticancer agents. However, the interaction between polyphenols and ?-lg or CMP had synergistic or antagonistic effects depending on the cell line evaluated. The right polyphenols concentration would allow obtaining the biological health effects present in this functional ingredient without negatively affecting the functional properties of dairy systems as they are WPC and its proteins.
Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.
Recurso electrónico. Santa Fe, Arg.: e-libro, 2015. Disponible vía World Wide Web. El acceso puede estar limitado para las bibliotecas afiliadas a e-libro.
Keywords: Tecnología de los alimentos; Té verde; Food Technology; Green tea; Libros electrónicos.